Connemara smokehouse

26 novembre 2008

Nous avons visités l’entreprise de fumage « Connemara Smokehouse » située à Ballyconneely ; côte ouest dans le Connemara. La visite est réalisée par Nicolas Gay, salarié de l'entreprise et responsable des visites pour les groupes francophones. Originaire de Bastia, Nicolas est aussi un guide de pêche sportive passionné. La visite est payante(6€/pers), et cette activité semble être une part non négligeable dans le chiffre d'affaires de l'entreprise.

Historique

L’entreprise familiale est créé en 1981 par John Roberts pour de l’import export de produits de la mer.Le fumage est alors une « passion » et réalisé de manière artisanale. Il y a 9 ans, Graham le fils reprend l’activité et se spécialise dans le fumage . Depuis cette succession, l’entreprise à récolté de nombreuses récompenses concernant la qualité des produits.

Le saumon arrive entier de diverses origines, sauvage (50%), bio (45%), et d’élevage (5%).

La quantité bio augmente ces dernières années car sa qualité se rapproche du sauvage, le haut de gamme.

Ils considèrent que les poissons fermiers ont une moins bonne qualité organoleptique, ce qui se ressent dans les prix pratiqués.

Le poisson bio vient de l’île de Clare Island sur la côte ouest du Mayo en moins de 24 heures.Le cahier des charges irlandais plus strict qu’en France permet une « similitude » avec le sauvage.

Le sauvage sauvage est capturé dans la Manning Bay et débarqué sur le port face à l’entreprise .

Les poissons utilisés ont un poids moyen compris entre 1.5 à 4 kg, tous poissons supérieurs sont sur commande.

Filetage et Salaison

Le saumon est toujours fileté à la main à raison de 40 à 50 poissons par heure.

Les arrêtes, une trentaine sont ensuite enlevées manuellement ; puis les filets sont rincés pour les débarrassés des écailles.

Ils sont placés une heures en chambre froide, pour un égouttage de l’eau avant la salaison.

L’entreprise utilise, une méthode traditionnelle de saupoudrage à sec avec du sel de mer en provenance de Grande Bretagne. Pour raison de secrets de fabrication, nous ne connaissons pas la quantité de sel par kilo de poissons.

Graham a pouvoir de décision sur la durée de salaison, mais celle ci varie entre 8 et 10h. Le poisson est rincé à l’eau fraîche et passe 16 à 20 heures en chambre froide pour que l’eau s‘écoule, il perd alors 20 à 25 % de son poids.

Leurs méthodes diffèrent des autres producteurs utilisant la méthode de salaison par injection de saumure (eau + sel).

Pour sa neutralité gustative, du bois de hêtre humide est brûlé et sa fumée est ventilée autour du poisson de 8 à 10 heures selon sa taille. Il est ensuite asséché 8 à 10 heures .

D’après son expérience acquise auprès de son père , Graham apprécie la durée des diverses étapes. Les variations météorologiques, ainsi que la simplicité du four et la provenance du poisson influent sur la qualité du fumage.

Pour faciliter le tranchage, le poisson est placé en chambre froide pendant 24 heures.

Tranchage

Le poisson est tranché à la main ou à la machine, selon le volume de la commande ou désir du client.

Une fois tranché, le poisson est mit sous vide et prêt à l’envoi. Un filet de saumon comporte environ une trentaine de tranches. Le très faible taux d’humidité permet une recongélation et une plus longue conservation que les produits concurrents avec toujours une bonne qualité.