Présentation du voyage d'études en Irlande réalisé du 22 au 29 novembre 2008 par la classe de BTS Aquaculture du Lycée Professionnel de Guérande "O.Guichard"
Vendredi 28 novembre 2008, nous visitons l’entreprise de
transformation de macro algues « Arramara teoranta » située à Cill Chiaràin
dans la baie de Kilkieran au Connemara.
Le directeur assure la visite du site.
Une histoire d’algues….
L’entreprise à été fondé en 1947 par l’Etat pour diminuer le
taux chômage du Connemara à cette époque. Mais aussi de pouvoir assurer une
valorisation de l’importante ressource d’Ascophyllum nodosum (goemon)
pr&sente sur place.
Depuis toutes ces années, l’importance de cette entreprise
au niveau de l’activité économique et sociale est restée très forte.
Le directeur nous informe que cette activité de
transformation de macro algues est réalisée par seulement 5 à 7 entreprises
dans le monde.
Un produit d’origine locale et naturel…
L’entreprise achète les algues à environ 200 pêcheurs
installés sur toute la côte Nord Ouest de l’Irlande. 80 % des algues
proviennent du Connemara. La capacité totale de pêche est de 60 000 tonnes mais
seulement 20 000 tonnes sont réellement exploitées.
Les pêcheurs coupent les algues à la main avec un couteau
pendant près d’une demi heure en faisant des tas. Ensuite, ils regroupent les
algues dans des filets refermés sous forme de boudin. Les boudins d’algues flottent
à marée haute et sont ensuite remorqués par bateau jusqu’à la terre.
Le pêcheur attend d’obtenir une récolte d’environ 20 tonnes.
Pendant ce temps les algues restent stockées dans l’eau pour éviter le
pourrissement. Arramara assure le ramassage sur site et le transport jusqu’à
l’usine.
Chaque pêcheur possède une concession de taille variable
transmise de génération en génération.
Une bonne gestion des stocks est importante car la repousse
de l’algue met 3 à 5 ans pour atteindre une taille intéressante.
Un procédé de fabrication simple et une bonne valorisation
A l’arrivé à l’usine les algues sont stockées sur un quai.
Chaque lot est séparé et identifié par date d’arrivée. Elles doivent être
transformées sous les trois jours. Une traçabilité totale est réalisé sur
l’ensemble du processus de production.
Tout d’abord, les algues sont lavées à l’eau de mer, puis
tranchées en morceaux de 5 millimètres environ. Les morceaux arrivent dans un
tambour de séchage à une température de 75°c afin de passer le taux d’humidité
de 85 à 15%. On observe au dessus de l’usine un fort « nuage » de
vapeur d’eau.
La matière sèche est émincée et tamisée pour obtenir 5
tailles de produits finis.
L’entreprise fonctionne 24H/24 afin d’éviter toute perte de
temps de remise en fonctionnement des fours. En effet les fours sont alimentés
au charbon, donc ils ont besoin d’environ 3 heures pour arriver à la
température voulue.
Par jour, Arramara transforme 100 tonnes de matières
premières et obtient 25 tonnes de produits finis.
Les sacs de conditionnement de produits finis varis de 25kg
à 1 tonne.
Chaque année, l’entreprise transforme 20 000 tonnes d’algues
et commercialise environ 9 000 tonnes d’algues séchées.
Les déchets récupérés pendant le process sont revaloriser
comme engrais pour les arbres fruitiers.
Un marché diversifié
Arramara exporte dans le monde entier (Chili, Australie,
France, Afrique du Sud). 75 % sont destinés à l’agriculture, l’horticulture,
l’aquaculture et 25 % sont utilisés comme compléments alimentaires.
En agriculture, le produit sert comme fertilisant pour la
terre afin de permettre une croissance plus rapide des végétaux cultivées.
En l’aquaculture, le produit sert comme additif dans
l’alimentation animale, améliorant la digestion et la stimulation du système
immunitaire des poissons. Les algues sont riches en minéraux, en acides aminés,
en acides gras et en oligo-éléments divers.
La tonne de produits finis est vendue à hauteur de 850 € aux
industrielles.
Mieux valoriser la production
A l’avenir Arramara souhaite produire autant, tout en
valorisant mieux ses produits. L’objectif étant de mettre en place une station
d’extraction d’alginates. Ces substances pourront être valorisées dans les
domaines de l’agroalimentaire, le cosmétique et la pharmaceutique. Un autre
marché visé par Arramara est celui de l’aliment piscicole : en effet les
algues peuvent être des constituants de substitution très intéressant dans la
composition des aliments aquacoles. Face à la baisse des ressources des
matières premières d’origine aquatiques, les algues d’Arramara peuvent
contribuer au développement d’une aquaculture durable en Irlande.
Nous avons visité l'entreprise Kilkerian Bay,située dans la
baie de Kilkerian sur la cote ouest de l' Irlande.
Pour des raisons météorologiques nous n'avons pas pu visiter
les cages en mer.
C'est une entreprise d'élevage et de transformation crée il
y a 15 ans par 16 salmoniculteurs indépendants qui se sont regroupés pour
survivre.
Aujourd'hui ils ne sont plus que trois dans la compagnie.
Joe Lee qui nous à fait la présentation est le directeur
financier et Damian O' Callaghan est le directeur général.
Cycle de production :
Cette entreprise produit ses poissons sur 12a 14 sites.
Sur ces sites certains sont plus propices aux développement
des smolts et d'autres au grossissement. Les smolts proviennent d' écloseries
appartenant à l'entreprise telle que
la Screeb Hatchery
visité le lundi 24 novembre.
Les smolts arrivent entre octobre et décembre et sont placés
dans des cages de pré-grossissement à l'intérieur des baies protégées des vents
d'ouest et de la houle.
Des périodes de jachères sont effectuées et obligatoires
dans chacune des baies.
Les smolts sont appelés A0 à la sortie de l' écloserie .
A partir de mars les poissons sont envoyés au large pour le
grossissement offshore.
Puis,ils sont ramenés à l'abri dans des baies vers le mois
de septembre lorsque les conditions se durcissent.
Au début,le nourrissage s'effectue manuellement et quand les
poissons atteignent 80grammes,l'alimentation devient automatique par pneumofeeder(aliments
propulsé par air ou par eau).
Le stockage de l'aliment se fait en silo (150T) sur barge.
L'aliment représente 60% du coût de production soit 3000T
par an.
L'indice de
conversion est de 0,7 pour les poissons inférieurs à 1kg et environ 1,25 pour
les poissons supérieurs à 1kg.
Les plus gros sont péchés pour la vente et les plus petits
restent en grossissement dans les cages.
Les poissons sont vendus avant maturation pour éviter que la
chair perde de sa qualité et de la quantité.
Pour l'abatage on utilise un stoner (mort par choc électrique).
Commercialisation :
Toute la production est vendue sous différents labels
Biologiques Européens tels que :
- Qualité France,
- Naturland (Allemand),
- BioSuisse
- IFQC/BIM (Bio Irlandais).
Avant le
passage au saumon biologique, ils exportaient 40-50% vers
la France et le reste en
Irlande. Aujourd'hui grâce à l'appellation biologique, ils exportent 20% vers
l'Irlande, la France
et la Grande Bretagne et la Suisse
et,
11% vers l'Australie, l'Allemagne et et 6% vers le Canada et les USA.
Démarches qualités :
L'entreprise
a mise en place ce système de Bio-qualité car il y a une très forte demande sur
les produits biologiques dans le monde. Ils produisent des animaux sains car il
n'y a pas de rejets polluants à proximité. Le label Bio impose :
- Densité maxi de 10kg/m³ dans les cages
- Longue période de jachères (plus de 6 mois par
an)
- Une traçabilité importante sur le cycle de vie
de l'animal.
Tout ceci augmente la valeur ajoutée du produit final. Cette
compagnie présente du personnel responsable, qualifié et impliqué
professionnellement.
Depuis début 2008, ils sont en relation avec le Marine
Institute (équivalant de l' IFREMER en France) pour l'élaboration d'un vaccin
contre la Pancréas
Disease(maladie du sommeil). Ce programme de
recherche est en commun avec la
Norvège et l'Ecosse. Ils font différentes recherches sur le
poux du saumon avec des traitements tel que des poissons brouteurs (bogues),
des ondes et des additifs algaux dans les aliments.
Cette entreprise a de l'avenir car le marché du bio est
pleine expansion et de plus elle rentre dans une démarche de développement
durable.
Nous avons visités la ferme d’ormeaux de Jean Ledorven le Jeudi 27 novembre. Cette ferme se situe près de Kladagduff et a été créée en 1976. A l’origine Jean Ledorven a créé une écloserie d’huîtres plates, mais il a du stoppé son activité en raison du Bonamia (maladie). Il s’est ensuite orienté sur le naissain d’huîtres creuses et de palourdes (1985-86-87). Suite à une interdiction des importations par le gouvernement français, il a arrêté sa production de naissain d’huîtres creuses et de palourdes.
En 1992, il se lance dans une production d’ormeaux du fait de sa bonne valeur marchande et de l’absence de production en Irlande. Du fait qu’il n’y est pas d’ormeaux à l’état naturel en Irlande, il décide d’importer l’espèce européenne « Tuberculata » et deux ans après la japonaise « Halieutis decussatus » car elle est plus adaptée à la température (7,5 à 16,5 °C).
En 1994, il a la possibilité d’importer du naissain en Irlande. Il élève les deux espèces, européenne et japonaise. Seulement il commence à avoir des problèmes avec la japonaise car il y a seulement 10 % du cheptel qui a une bonne croissance. Et malgré le fait qu’il avait créé une bonne sélection de d’ormeaux qui poussait bien mais qui mourrait de crises cardiaques, il décide d’arrêter d’élever l’espèce japonaise. Il ne plus produit plus à présent que de l’ormeau européen.
L’activité ormeaux dépend largement de l’activité ostréicole, il injecte de l’argent grâce à celle-ci. Il faut aussi savoir que les ormeaux sont très longs à élever.
Il a commencé sa production avec 156 larves de 10 mm. A leur pontes, elles ont données 4000 petits.
Suite à l’observation de 7 élevages à l’étranger (Afrique du Sud, Australie, Nouvelle Zélande, …) il a choisi d’utiliser un système de ponte par UV, qui nécessite une attention particulière concernant le temps de fécondation. Après la ponte des mâles puis des femelles, les trocophores sont transférées dans des bacs d’élevages, au bout de 15 heures les bacs sont filtrés et il n’y a pas d’apport de nourriture. Puis arrive la formation des larves véligères qui dure 3 jours. On observe la formation du pied, des yeux et enfin des antennes, qui nous amènent à une métamorphose. Le naissain se fixe sur des collecteurs et a besoin d’un apport en diatomées (microalgues), qui sont fixées sur des algues vertes (ulves). En fonction de la taille des individus, ma première alimentation est composée de diatomées puis laisse place aux algues vertes. On les sevre ensuite avec de l’aliment artificiel.
Durant le cycle d’élevage, il utilise deux salles de grossissement, c’est pourquoi le conchyliculteur doit transférer ses naissains vers une salle de pré-grossissement avec des conditions plus optimal, ont doit procéder à un détroquage par réaction avec du vinaigre, pour récolter le naissain.
Dans cette salle, les coquillages sont élevés dans des bacs en forme de W rectangulaire, ceux-ci seront nourrit progressivement avec de l’aliment artificiel pour réduire l’alimentation en algues. Il faudra compter 3 à 4 ans pour produire des ormeaux de 50 g et une température constante de 16 °C. Actuellement, Jean Le Dorven vend ses ormeaux à un poids moyen de 30 g car il n’a pas les infrastructures adaptées pour les pousser à 50 g. Mais il a un projet d’agrandissement.
Nous tenons a remercier chaleureusement Jean pour son accueil, sa gentillesse et le temps qu'il a bien voulu nous consacrer.
Mercredi 26 novembre 8H30, départ pour Galway. Après une
heure de route nous arrivons en ville et découvrons que se garer est loin
d’être une partie de plaisir mais nous
avons quand même réussi à dénicher quelques places de parking sur le port.
Nous
débutons ensuite la journée avec une bonne tasse de chocolat chaud et par une
session compte-rendu dans un e-bar, tout le monde a mis la main à la pate afin
que les comptes-rendus de chaque visites soit rédigé et mis en ligne sur notre
blog (créé spécialement pour le voyage).
Une fois cela terminé, tous les
esprits pensant shopping et souvenirs nous nous dispersons dans le centre-ville
de Galway. Certains ont la mauvaise surprise de retrouver un minibus immobilisé
par un sabot, malgré le fait que nous ayons payé notre ticket de stationnement.
Heureusement l’histoire c’est bien terminée.
Le reste de la journée se déroula
sans accros, au fil des pubs, boutique Guinness et autres échoppes locales.
Nous nous
retrouvons tous ensembles le soir pour dîner dans une pizzeria avant de
reprendre la route pour Tuam.
On ne connait pas bien la situation de l'aquaculture irlandaise.
Pour les amateurs de la langue anglaise et ceux qui cherchent des infos
précises, vous trouverez ci joint un excellent rapport, complet et bien
fait (avec quelques photos trés jolies). On remarque que l'aqua en
Irlande est trés diversifiée et dynamique, même si elle reste limitée
pour le moment en terme de volumes. Saumons, huîtres et moules, au menu
principal (les plus gros volumes produits), Perches, Ormeaux, morues,
...comme espèces secondaires mais au fort potentiel. Vous pouvez
télécharger le rapport sur l'aqua en Irlande en 2006 (Status of Irish
Aquaculture 2006) réalisé par le Marine Institut de Galway et le BIM.
Même si il n'est pas possible de tout voir et tout connaitre de
l'aqua en Irlande, surtout en une semaine (ca passe vite !!) ce voyage
nous permet de rencontrer les acteurs de différentes spécilités
aquacoles, en étudiant la situation dans la région de Galway.
La visite est assurée par Joe Silk, responsable de l’unité Marine Environnement and food safety services. Nous sommes réunis dans l’amphithéâtre de l’institut et Joe Silk nous fait une présentation powerpoint de l’organisation et des thématiques de recherches. Il nous présente ensuite le fonctionnement et les axes de recherches de l’unité « Marine food safety monitoring ».
Le Marine Institut a un rôle et des missions comparables à l’IFREMER en France. Il observe, mesure, et contrôle les milieux, apporte un soutien scientifique et technique aux professionnels et joue un rôle d’expert auprès des administrations. 7 missions principales lui sont confiées :
- Aquaculture et catchment Management services : recherche, analyse et conseils dans les domaines de la pisciculture (saumons, truites, morues), la gestion des stocks d’espèces sauvages (anguilles et saumons) sur les milieux marins et continentaux.
- Corporate services : assure un ensemble de services de haute qualité en lien avec l’ensemble des missions de l’institut
- Fisheries sciences services : assure une gestion durable des ressources marines vivantes
- Irish MaritimeDevelopment Office : assure différentes missions d’aide aux industriels du secteur (formation, marketing, developpement à l’international,…)
- Marine Environnement and Food safety services : voir plus bas
- Ocean Science Services : délivre des services dans le domaine de l’Océanographie (catographie, climatologie, exploration, et navigation)
- Strategic Planning and Development : assure une mission de coopération internationale et prend part à différents programmes scientifiques internationaux.
Joe Silk présente ensuite rapidement la production conchylicole irlandaise : environ 50 000 tonnes de mollusques (50% huîtres et 50% moules) sur l’ensemble des côtes du pays. La plupart des zones d’élevage sont situées sur la façade ouest de l’île. On dénombre peu d’entreprises sur la façade Est du fait du faible découpage de la côte (peu de sites protégés). Globalement on trouve la plupart des entreprises mytilicoles au sud ouest de l’île (canton de ) et les sites ostréicoles sont placés plus au nord à partir de Limerick. Les techniques utilisées sont traditionnelles et essentiellement réalisées à plat et en surélévation. La conchyliculture irlandaise a progressée rapidement ces vingt dernières années pour atteindre un chiffre d’affaires de 60 M€ en 2005.
L’équipe de Joe Silk est divisée en 3 grandes parties au sein de l’unité « Marine Environnement and Food safety services » :
- Fish Health team : travaille avec l’industrie de l’alimentation marine et plus spécifiquement avec les éleveurs de saumons, de truites et de coquillages. Elle mène des recherches sur la santé animale (pathologies, épidémiologies et moyens de lutte).
- Food Safety Monitoring : étudie et s’assure que les produits d’origine aquatique irlandais présente un niveau de concentration acceptable en résidus et contaminants correspondant aux différentes mesures définies par les diverses directives européennes et nationales . L’Institut réalise un veille de recherche sur les booms phytoplanctoniques toxiques (Harmful Algal Bloom Service – HABS). Celle permet d’alerter les producteurs et consommateurs sur les concentrations de planctons toxiques sur dans les eaux côtières irlandaises pouvant contaminer les coquillages et/ou causer des mortalités sur les populations piscicoles.
- Environnemental Monitoring : travaille sur l’évaluation des niveaux de contaminants d’origine anthropique et des biotoxines d’origine naturelle. L’institut travaille sur les biotoxines suivantes : DSP (Diaretic Shelfish Poison), ASP (Amnesic Shelfish Poison), PSP, et AZP
Vous pouvez visiter le térs bon site internet IFREMER sur la surveillance du littoral et les programmes Rephy, et les problèmes liés aux toxines et du phytoplancton).
Pour évaluer le niveau de toxicité des coquillages (test quantitatif), on réalise des tests « souris » . Le test se déroule selon le protocole simplifié suivant : 3 souris de 20 g, sont placées dans une en cage sous un environnement contrôlé et sans stress sur les animaux. On injecte 1 ml de broyat d’huître, après filtration par souris. Après 24 h, le test s’avère positif, si 2 souris sur 3 meurent (9 souris sont injectés au total). Parallèlement des tests chimiques sont réalisés à l’aide d’un spectrophotomètre pour identifier et quantifier précisément les toxines mises en cause.
L’un des points forts du MI, est sa capacité a communiquer en direct sur son site internet l’intégralité des résultats des analyses menées. Plus de 90 sites sont analysés par an. Le MI collabore avec de nombreux partenaires et laboratoires privés pour prélever, analyser ou acheminer les prélèvements aux 4 coins du pays.
L’institut est reconnu pour la rapidité des ces analyses, de ces mesures et de sa capacité à prendre des décisions de fermetures ou d’ouvertures de sites conchylicoles pour la mise en vente de produits.
La visite s’achève par une découverte de différents salles du laboratoire (test souris, test chimique, et observation du phytoplancton).
Nous avons visité l’entreprise Kelly’s Oyster qui se trouve dans la baie de Galway sur la cote Ouest de l’Irlande le mardi 25 Novembre au matin.
Il s’agit d’une entreprise familiale crée il y a une soixante d’année par Michaël KELLY et reprise actuellement par ses deux fils depuis quelques année mais on sait aussi que la famille KELLY produit des huitres dans la baie depuis l’an 1000. Elle emploie 7 salaries.
C’est la plus grosse entreprise de la baie de Galway avec 10 Ha de parc. Elle produit 40 Tonnes d’huitres plates et 50 Tonnes d’huitres creuses depuis 15 ans (maladie sur les huitres plates : Bonamia).Ils se sont aussi diversifié depuis quelques année grâce à la pêche de Venus (surf-clams), de moules et de l’élevage de palourdes.
Cette diversification répond aux attentes du consommateur.
CYCLE DE PRODUCTION
Le cycle d’élevage de l’huitre creuse commence à partir de naissain d’écloserie (seasalter en Angleterre) de taille T 7 et T8 car les températures froide ne permettent pas d’avoir des reproductions naturelles. Pour obtenir 50T d’huitres commercialisables, ils achètent un million de naissains et complètent la production par l’achat d’huitres creuses de 18 mois auprès de producteurs de la baie.
Les huitres sont élevées en surélévation sur tables. Au début du cycle de production, il y a 2000 naissains par poche et une fois les huitres adultes les poches pèsent 15 Kg en moyenne. Il faut 1,5 à 3 ans pour produire des huitres à taille commercialisable suivant les caractéristiques du milieu et de l’huitre ( diploïde ou triploïde ). La part des triploïdes est en augmentation du fait que la température de l’eau augmente avec le réchauffement climatique.
L’entreprise produit aussi des huitres plates en les achetant aux pêcheurs locaux qui les ramassent dans la baie. Celles-ci doivent avoir une taille minimum de 2.5 cm.
Les huitres plates sont élevées à plat pendant un an maximum.
L’entreprise commercialise des moules et des venus sauvages (300 a 400 Kg par semaine) qui sont ramassées sur l’estran. Mais aussi des palourdes japonaises achetées à taille naissain et élevées ensuite.
ENVIRONNEMEMT
La ferme est située en zone A ce qui signifie que la qualité de l eau est bonne. Cependant, en raison de l’urbanisation grandissante et de la mauvaise qualité du sol ( roche dure : mauvaise évacuation des eaux ), la qualité de l’eau tend à se dégrader.
L’atelier de conditionnement/purification est située à 2 Km des parcs.
Dans un objectif de sécurité sanitaire et pour mieux valoriser sa production, l’ostréiculteur a fait le choix de purifier systématiquement l’ensemble de ses coquillages avant leur mise en marché.
Il emploi une technique de purification classique. Les coquillages après collecte sont places dans 2 bacs de 3 m3 en aluminium. Ces bassins tournent en circuit fermé équipe chacun de 4 lampes UV et peuvent contenir 750 Kg de moules et 500 Kg d huitres. La purification dure 24 à 42 heures. Ces bassins sont remplis en eau de mer (6000 L) acheminés par cuve et transportés en tracteur. Cette opération prend 40 minutes du pompage jusqu’à l’acheminement vers les bassins. Dans le circuit ferme, le renouvellement d’eau est de 300 %/heure.
En raison de son tonnage réduit et diversifié, l’entreprise n’a pas besoin de beaucoup d’équipements. C’est pourquoi elle ne dispose que d’une calibreuse à huîtres « tourangelle » de 25 ans fonctionnant encore et d’une auto-peseuse permettant la mise en sac des moules.
La route menant à la ferme étant très étroite pour le passage d’un poids-lourd, l’ostréiculteur doit utiliser son propre camion et rejoindre le semi-remorque à un endroit défini et accessible pour ce dernier (autrement dit, la ville la plus proche).
COMMERCIALISATION
L’entreprise vend ses produits à des restaurants de la région et exporte vers , la Suède, l’Angleterre et le Canada.
Les huîtres creuses sont vendues 4 à 5 €/Kg, les huîtres plates, beaucoup plus convoitées mais plus difficiles à produire sont vendues jusqu’à 1 €/pièce. Les palourdes (Ruditapes phillipinarum) à 8 ou 9 €/Kg, et les surf-clams (Vénus) atteignent 4 à 5 €/Kg. Les prix des moules varient selon le marché.
Le producteur valorise ses produits en respectant une démarche HACCP, c'est-à-dire une traçabilité du produit du début à la fin du cycle de production. Le producteur assure donc à ses clients une démarche qualité.
Pour l’avenir, l’objectif de l’entreprise Kelly est de doubler sa production notamment en doublant son volume de purification.
Nous avons visités l’entreprise de fumage « Connemara Smokehouse » située à Ballyconneely ; côte ouest dans le Connemara. La visite est réalisée par Nicolas Gay, salarié de l'entreprise et responsable des visites pour les groupes francophones. Originaire de Bastia, Nicolas est aussi un guide de pêche sportive passionné. La visite est payante(6€/pers), et cette activité semble être une part non négligeable dans le chiffre d'affaires de l'entreprise.
Historique
L’entreprise familiale est créé en 1981 par John Roberts pour de l’import export de produits de la mer.Le fumage est alors une « passion » et réalisé de manière artisanale. Il y a 9 ans, Graham le fils reprend l’activité et se spécialise dans le fumage . Depuis cette succession, l’entreprise à récolté de nombreuses récompenses concernant la qualité des produits.
Le saumon arrive entier de diverses origines, sauvage (50%), bio (45%), et d’élevage (5%).
La quantité bio augmente ces dernières années car sa qualité se rapproche du sauvage, le haut de gamme.
Ils considèrent que les poissons fermiers ont une moins bonne qualité organoleptique, ce qui se ressent dans les prix pratiqués.
Le poisson bio vient de l’île de Clare Island sur la côte ouest du Mayo en moins de 24 heures.Le cahier des charges irlandais plus strict qu’en France permet une « similitude » avec le sauvage.
Le sauvage sauvage est capturé dans la Manning Bay et débarqué sur le port face à l’entreprise .
Les poissons utilisés ont un poids moyen compris entre 1.5 à 4 kg, tous poissons supérieurs sont sur commande.
Filetage et Salaison
Le saumon est toujours fileté à la main à raison de 40 à 50 poissons par heure.
Les arrêtes, une trentaine sont ensuite enlevées manuellement ; puis les filets sont rincés pour les débarrassés des écailles.
Ils sont placés une heures en chambre froide, pour un égouttage de l’eau avant la salaison.
L’entreprise utilise, une méthode traditionnelle de saupoudrage à sec avec du sel de mer en provenance de Grande Bretagne. Pour raison de secrets de fabrication, nous ne connaissons pas la quantité de sel par kilo de poissons.
Graham a pouvoir de décision sur la durée de salaison, mais celle ci varie entre 8 et 10h. Le poisson est rincé à l’eau fraîche et passe 16 à 20 heures en chambre froide pour que l’eau s‘écoule, il perd alors 20 à 25 % de son poids.
Leurs méthodes diffèrent des autres producteurs utilisant la méthode de salaison par injection de saumure (eau + sel).
Pour sa neutralité gustative, du bois de hêtre humide est brûlé et sa fumée est ventilée autour du poisson de 8 à 10 heures selon sa taille. Il est ensuite asséché 8 à 10 heures .
D’après son expérience acquise auprès de son père , Graham apprécie la durée des diverses étapes. Les variations météorologiques, ainsi que la simplicité du four et la provenance du poisson influent sur la qualité du fumage.
Pour faciliter le tranchage, le poisson est placé en chambre froide pendant 24 heures.
Tranchage
Le poisson est tranché à la main ou à la machine, selon le volume de la commande ou désir du client.
Une fois tranché, le poisson est mit sous vide et prêt à l’envoi. Un filet de saumon comporte environ une trentaine de tranches. Le très faible taux d’humidité permet une recongélation et une plus longue conservation que les produits concurrents avec toujours une bonne qualité.
Commercialisation
Le marché visé est international et une clientèle adepte de qualité, permettant une meilleure valorisation du produit.
Il offre une gamme de produits large et diversifiée, thon, maquereau, truite, saumon…, en marinade maison, rôti…
Vous pouvez visiter et passer vos commandes de saumons fumés en ligne sur le site internet de Connemara Smokehouse
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