Kelly Oyster

30 novembre 2008

VISITE DE L’ENTREPRISE KEELLY’S OYSTER

PRESENTATION

Nous avons visité l’entreprise Kelly’s Oyster qui se trouve dans la baie de Galway sur la cote Ouest de l’Irlande le mardi 25 Novembre au matin.

Il s’agit d’une entreprise familiale crée il y a une soixante d’année par Michaël KELLY et reprise actuellement par ses deux fils depuis quelques année mais on sait aussi que la famille KELLY produit des huitres dans la baie depuis l’an 1000. Elle emploie 7 salaries.

C’est la plus grosse entreprise de la baie de Galway avec 10 Ha de parc. Elle produit 40 Tonnes d’huitres plates et 50 Tonnes d’huitres creuses depuis 15 ans (maladie sur les huitres plates : Bonamia).Ils se sont aussi diversifié depuis quelques année grâce à la pêche de Venus (surf-clams), de moules et de l’élevage de palourdes.

Cette diversification répond aux attentes du consommateur.

CYCLE DE PRODUCTION

Le cycle d’élevage de l’huitre creuse commence à partir de naissain d’écloserie (seasalter en Angleterre) de taille T 7 et T8 car les températures froide ne permettent pas d’avoir des reproductions naturelles. Pour obtenir 50T d’huitres commercialisables, ils achètent un million de naissains et complètent la production par l’achat d’huitres creuses de 18 mois auprès de producteurs de la baie.

Les huitres sont élevées en surélévation sur tables. Au début du cycle de production, il y a 2000 naissains par poche et une fois les huitres adultes les poches pèsent 15 Kg en moyenne. Il faut 1,5 à 3 ans pour produire des huitres à taille commercialisable suivant les caractéristiques du milieu et de l’huitre ( diploïde ou triploïde ). La part des triploïdes est en augmentation du fait que la température de l’eau augmente avec le réchauffement climatique.

L’entreprise produit aussi des huitres plates en les achetant aux pêcheurs locaux qui les ramassent dans la baie. Celles-ci doivent avoir une taille minimum de 2.5 cm.

Les huitres plates sont élevées à plat pendant un an maximum.

L’entreprise commercialise des moules et des venus sauvages (300 a 400 Kg par semaine) qui sont ramassées sur l’estran. Mais aussi des palourdes japonaises achetées à taille naissain et élevées ensuite.

ENVIRONNEMEMT

La ferme est située en zone A ce qui signifie que la qualité de l eau est bonne. Cependant, en raison de l’urbanisation grandissante et de la mauvaise qualité du sol ( roche dure : mauvaise évacuation des eaux ), la qualité de l’eau tend à se dégrader.

L’atelier de conditionnement/purification est située à 2 Km des parcs.

Dans un objectif de sécurité sanitaire et pour mieux valoriser sa production, l’ostréiculteur a fait le choix de purifier systématiquement l’ensemble de ses coquillages avant leur mise en marché.

Il emploi une technique de purification classique. Les coquillages après collecte sont places dans 2 bacs de 3 m³ en aluminium. Ces bassins tournent en circuit fermé équipe chacun de 4 lampes UV et peuvent contenir 750 Kg de moules et 500 Kg d huitres. La purification dure 24 à 42 heures. Ces bassins sont remplis en eau de mer (6000 L) acheminés par cuve et transportés en tracteur. Cette opération prend 40 minutes du pompage jusqu’à l’acheminement vers les bassins. Dans le circuit ferme, le renouvellement d’eau est de 300 %/heure.

En raison de son tonnage réduit et diversifié, l’entreprise n’a pas besoin de beaucoup d’équipements. C’est pourquoi elle ne dispose que d’une calibreuse à huîtres « tourangelle » de 25 ans fonctionnant encore et d’une auto-peseuse permettant la mise en sac des moules.

La route menant à la ferme étant très étroite pour le passage d’un poids-lourd, l’ostréiculteur doit utiliser son propre camion et rejoindre le semi-remorque à un endroit défini et accessible pour ce dernier (autrement dit, la ville la plus proche).

COMMERCIALISATION

L’entreprise vend ses produits à des restaurants de la région et exporte vers , la Suède, l’Angleterre et le Canada.

Les huîtres creuses sont vendues 4 à 5 €/Kg, les huîtres plates, beaucoup plus convoitées mais plus difficiles à produire sont vendues jusqu’à 1 €/pièce. Les palourdes (Ruditapes phillipinarum) à 8 ou 9 €/Kg, et les surf-clams (Vénus) atteignent 4 à 5 €/Kg. Les prix des moules varient selon le marché.

Le producteur valorise ses produits en respectant une démarche HACCP, c'est-à-dire une traçabilité du produit du début à la fin du cycle de production. Le producteur assure donc à ses clients une démarche qualité.